Bûche noisette chocolat
Recette de Chloé Pennerat
Ingrédients :
- 245g de noisettes décortiquées
- 165g de sucre
- 275mL de lait
- 275mL de crème liquide entière
- 6 oeufs
- 60g de chocolat noir
- 250g de chocolat au lait
- 17g de cacao
- 40g de crêpes dentelle
- 30g d'huile neutre
- 2 feuilles de gélatine
Dressage :
- Jour 1
- Faire le praliné et le verser dans le moule à insert, à 1/3 de la hauteur
- Mettre 1h au congélateur
- Pendant ce temps, faire le crémeux au chocolat
- Le verser sur le praliné en laissant 0,5cm
- Mettre au congélateur (min. 4h)
- Faire le moelleux cacao, qui doit avoir une épaisseur de 0,5 à 1cm
- Le mettre au frigo
- Jour 2
- Faire la mousse noisette
- La mettre dans le moule à bûche à mi-hauteur
- Tapoter le moule pour bien la répartir
- Faire le croustillant noisette et le mettre sur le moelleux cacao
- Mettre l'insert sur la mousse, dans le moule à bûche
- Recouvrir de mousse noisette en laissant un peu de place pour le moelleux et le croustillant
- Les ajouter et réserver au congélateur
- Le jour J
- Faire le glaçage
- Une fois que celui-ci est à 35°C : le verser sur la bûche
- Optionnel : faire des décorations en chocolat pour rendre la bûche plus jolie
- Laisser la bûche 4h au frigo avant de la déguster
Préparation :
- Commencer par torréfier les noisettes 15min à 160°C
Praliné noisette :
- 100g de noisettes / 65g de sucre / 20mL d'eau
- Mélanger le sucre et l'eau
- Faire chauffer le mélange pour obtenir un caramel. Il ne faut pas mélanger durant la cuisson, attendre que le mélange bulle, puis il devient doré. Lorsqu'il brunit, retirer du feu et verser le caramel sur du papier sulfurisé pour qu'il refroidisse.
- Une fois le caramel durci, le casser en morceaux et le mixer avec les noisettes jusqu'à obtention d'une texture de praliné (5 à 10min)
Crémeux chocolat :
- 75mL de lait / 75mL de crème entière / 2 jaunes d'oeuf
- 15g de sucre / 60g chocolat noir / 30g chocolat au lait
- /!\ Thermomètre de cuisine /!\
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Porter à ébullition le lait et la crème
- Ajouter au mélange jaunes+sucre en mélangeant bien
- Remettre à cuire à feu moyen en mélangeant délicatement
- Quand le mélange est à 85°C : le verser sur le chocolat
- Laisser 1 minute puis mélanger au mixeur plongeant
Moelleux cacao :
- 2 oeufs / 50g de sucre / 17g de cacao
- Monter les blancs en neige bien ferme
- Ajouter le sucre et continuer à monter jusqu'à obtenir une texture de meringue ferme
- Ajouter les jaunes délicatement
- Ajouter le cacao délicatement
- Former un rectangle sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
- Cuire 12min à 180°C
Croustillant noisettes :
- 40g de crêpes dentelle / 55g de noisettes / 20g de chocolat au lait
- Faire une pâte de noisette : mixer 40g de noisettes jusqu'à obtenir une texture relativement liquide
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter la pâte de noisettes
- Écraser les crêpes dentelle et les 15g de noisettes restants et les ajouter au mélange
- Étaler le mélange sur le moelleux cacao et réserver au frigo
Mousse noisette :
- 2 jaunes d'oeuf / 200mL de lait / 200mL de crème entière
- 35g de sucre / 40g de noisettes / 2 feuilles de gélatine
- /!\ Thermomètre de cuisine /!\
- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour l'hydrater
- Porter à ébullition le lait
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le m
- élange blanchisse
- Verser le lait bouillant dessus en continuant à fouetter
- Remettre à cuire jusqu'à 85°C puis retirer du feu
- Essorer les feuilles de gélatine et les mixer avec les noisettes pour obtenir une pâte de noisettes
- Mixer la pâte obtenue avec le mélange de la casserole au mixeur plongeant
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C
- Monter la crème entière et l'incorporer progressivement au mélange
Glaçage :
- 200g de chocolat au lait / 50g de noisettes / 30g d'huile
- Faire fondre le chocolat avec l'huile
- Concasser les noisettes et les ajouter au mélange
Bon appétit !
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